Biotecnologia acelera a etapa de temperagem e impede fat-bloom em chocolates

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Quem nunca abriu a embalagem de uma barra de chocolate e se deparou com o tablete todo esbranquiçado? Tem gente que desiste de comer ou volta até a loja para devolver, porque acha que o produto está estragado. E os prejuízos para a indústria alimentícia são salgados. De acordo com o Relatório da União Europeia, divulgado em 2011, é estimado que 143 mil toneladas de chocolates são afetadas por problemas na qualidade. O que incorre em custos da ordem de 1,2 milhão de Euros por ano – aproximadamente R$ 4,71 milhões de reais – para a indústria de alimentos.

No caso do chocolate esbranquiçado, esse problema tem nome: é o fat-bloom. Que consiste em uma deformidade causada pela cristalização inadequada das gorduras presentes no chocolate. A variação de temperatura durante o processo de temperagem, se não feita adequadamente, pode provocar esse efeito. E aí, quando você abre a embalagem do seu chocolate, ele está todo branquinho. Apesar de estranho aos olhos, é importante ressaltar que isso não significa que o chocolate está estragado ou embolorado – mas vai explicar isso para o cliente. Difícil, não é mesmo?

Na busca por uma solução para o problema, as professoras da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp Priscilla Efraim e Ana Paula Badan Ribeiro, em trabalho conjunto com os pesquisadores Camilia Aoyagui dos Santos, também da FEA, e Crystopher Stanley Carpenter, da Feagri (Faculdade de Engenharia Agrícola), desenvolveram a tecnologia “Processo para obtenção de sementes de cristalização e uso das mesmas”, que, em resumo, proporciona maior eficiência no processo de cristalização de gorduras. Em alguns casos, acelerando ou até mesmo eliminando a etapa de temperagem na fabricação de chocolates.

Por ser um processo mais estável se comparado ao que é feito atualmente na indústria de chocolates, a tecnologia (denominada seeding ou semeadura, em que micropartículas ou sementes de cristalização são adicionadas ao chocolate): (1) permite fusão rápida do chocolate na hora da degustação – em outras palavras: o chocolate derrete na boca –, (2) garante dureza, brilho e facilidade no desmolde, além de (3) impedir a formação de fat-bloom. Ou seja, chocolate esbranquiçado nunca mais.

Outro benefício constatado é que, pelas sementes de cristalização serem inseridas durante o processo da maneira correta, é possível poupar o tempo necessário para o processo industrial, uma vez que a indução da base lipídica para a cristalização é acelerada.

De acordo com a pesquisadora Camilia Aoyagui dos Santos, os testes preliminares da aplicação das sementes de cristalização, desenvolvidas na Pesquisa, em chocolate indicaram que a melhoria impactou numa redução de 75% do tempo de cristalização. “É uma tecnologia que pode impactar de forma significativa no setor de alimentos, em especial nas indústrias de chocolates, tanto no que se refere a tempo quanto qualidade. O fat-bloom causa grandes prejuízos para a indústria e alguns estudos indicam que uma de suas causas pode estar relacionada às variações de temperatura do chocolate. A adição das micropartículas pode vir a aumentar a resistência térmica dos chocolates, o que estamos testando também na Pesquisa, que é importante principalmente para o chocolate brasileiro, que geralmente sofre com o clima quente e com as oscilações térmicas que podem ocorrer entre produção, transporte e estoque. Além disso, as sementes de cristalização obtidas representam um novo produto ou ingrediente a ser explorado pela indústria de óleos e gorduras, em vistas da comercialização para aplicação em chocolates”, comenta a pesquisadora.

A pesquisa que originou a patente tem apoio da Fapesp (Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo).

 

Fonte: Inova Unicamp

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